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Ciupèta ad Fràra ovvero...Coppie Ferraresi gluten free

Da una vita (almeno secondo i miei canoni) non panifico queste meraviglie! La ricetta è tutta.. mi scuso con il proprietario della frase ma la devo usare: "è tutta farina del mio sacco" ! E un motivo c'è, la Coppia tanto per cominciare è un prodotto tipico (Igp) di Ferrara, non esiste pane che si avvicini al crostino dei nostri forni... vuoi l'acqua del Po grande, vuoi l'umidità con la quale da sempre si combatte da noi (e per avere un pane decente vi assicuro che deve essere mooolto particolare).. chissà come mai ma alla fine a Ferrara sono nate le coppie!

Si può capire meglio di cosa parlo qui, nel documento della agriturist. Poi girovagando su Cucina in Simpatia un giorno Leterbuk pubblico le coppie che aveva fatte, in versione senza glutine. Gioia e gaudio!!! Da provare assolutamente.
Ma prova e riprova, nulla, nada..a me non venivano....  e non ne capivo il motivo... fai rifai, studia i link dal quale aveva la stessa Leterbuk preso idee e spunti anche per formarle e arricciarle, da gennarino , ma nulla.
Alla fine ho lasciato perdere per tanto tempo, sinchè una voglia spasmodica: da leggersi occhioni umidi della mia cucciola che sempre più era tirata verso i forni "tradizionali" e mi sono rimessa di buona lena a studiare e provare. Ancora con la ricetta che aveva segnato Leterbuk non veniva nulla, almeno non come le sue, sebbene il gusto fosse fantastico!
Basta ho detto, ripartiamo da capo, intanto mi sono fatta un tour nei forni della zona per carpire i segreti del pane nostrum e magari domandare qualche aiutino dai fornai per farle..ma niente...  almeno ho studiato la tecica di arriccamento....  poi ho iniziato a miscelare le farine che più mi sembravano idonee..sinchè un giorno,  il 21 Dicembre del 2010 la folgorazione giunta e su CIS ho pubblicato la mia versione, che qui ripropongo poichè ne sono davvero orgogliosa. La versione nel tempo è stata modificata per trovare la farina, meglio i mix di farine dietoterapeutiche, a me necessarie, e pian piano raggiouno sempre meglio il mio scopo.
Ora sono alle prese con la nuova farina della Despar, la Free form senza glutine e senza lattosio ( perchè vorrei eliminare anche quel problema nella realizzazione di questo pane quindi...si continua !!), ma l'intenzione mia è di arrivare ad eliminare le farine dietoterapeutiche e di usare solo quelle naturalmente prive di glutin. Una bella sfida che ho intezione di vincere..prima o poi!! 

Ingredienti per 4 coppie buone buone 

250 gr mix di farine dietoterapeutiche (150 farmo - 50 biaglut - 50 glutafin) (nota 2014: ultimamente aggiungo 40 g di BiAglut in più.. sarà qualche modifica in Coop sg che uso al posto di Farmo!? )
200 gr acqua normale, di rubinetto.. acqua di Po (solo con questa acqua le coppie diventano coppie!) ;P
10-15 gr strutto (io ho usato 15 ma avevo preparato per 10 gr... poi è scappato ^^ ops )
10 gr olio evo
5-8 gr di lievito di birra (c'era freddo, ne ho messi 8) 

8-10 g sale
la punta di un cucchiaino di xantano, per aiutare l'elasticità...


Impasto nella macchina del pane, e lascio lievitare un paio di ore.
riprendo l'impasto e lo divido in quattro parti. ogni panetto lo divido in due e inizio a tirare la pasta prima a mano, poi la assotiglio con il matterello.
mettendola sul piano infarinato verticalmente rispetto me. inizio ad arrotolare..
cercate di seguirmi perchè è più facile farsi che dirsi..io ci ho messo tanto a capire come dovevo fare ^^' he he he.

allora, arrotolo l'inizio veso di me, poi lo srotoo, usando sempre due dita al centro del rotolino... di nuovo arrotolo un due giri e srotolo uno, di nuovo arrotolo e strotolo sino ad arrivare a circa 5 cm dalla fine.
Avrete notato che srotola arrotla avrà fatto "uscire" ai lati delle specie di cornetti arrotolati, una volta cotti saranno i famosi crostini!
Gli ultimi 5 cm li piegate su se stessi e avvicinate l apasta al centro del rotolo.. sarà il contatto con la seconda parte della coppia (ovvero l'altra metà del panetto)

Alla fine mettete le due parti di fronte, una all'altra e attaccate la piegatuìra con una pressione.
Una volta fatto tagliare al centro la piega e formare i quattro fiocchi... 
Finite i quattro panetti allo stesso modo.

Mettete delicatamente su una placca da forno (mi farò fare una pala da pizzeria!!!) e mettete a lievitare in luog tiepido per 70 - 90 minuti (dice la ricetta originale glutinosa) io ho lasciato lievitare un'oretta.  
Alla fine scaldare il forno al massimo (250 gradi) se possibile usare un forno che scaldi dal basso: le coppie necessitano di una botta di caldo proveniente da sotto.
spennellare con olio e acqua la superficie ed infornare per 20 minuti.. 25 se non hanno preso abbastanza colore...
Alla fine scaldare il forno al massimo (250 gradi) se possibile usare un forno che scaldi dal basso: le coppie necessitano di una botta di caldo proveniente da sotto.
spennellare con olio e acqua la superficie ed infornare per 20 minuti.. 25 se non hanno preso abbastanza colore...

Cotte nel forno a gas, sulla refrattaria, hanno assunto una croccantezza da invidia alle coppie glutinose! davvero.

Nelle versioni successive ho aggiunto malto di mais (senza glutine) o in alternativa miele, un cucchiaino... per aiutare a rendere il colore ambrato.
Non lo avevo inserito nella lavorazione della ricetta perchè temevo che addolcisse troppo il tutto (già le nostre farine miscelate sono troppo cariche di zucchero) ma è inutile, mi devo arrendere perchè purtroppo serve, come mi ha fatto notare un'utente di CIS, poichè solo con il malto o miele si può attivare la reazione di Maillard. Grazie Papi per le tue preziose informazioni!!!!


E ora, di ritorno dai mari caldi (purtroppo le vacanze sono finite!!!) e tornata in città.. anche se credo d'aver sbagliato un po' latitudine..  non mi pareva ci fossero 16 gradi in questa stagione...strano (c'è un bel freddo!!) non si sta mica male ad accendere il forno. Presto fotograferò la versione con la nuova farina. Per ora sembra andare tutto per il meglio!

-------------------- Aggiornamento 2013 -------------------------

Un piccolo video casalingo su come lavorare la Coppia, molto recente rispetto alle immagini delle coppie quà sopra ma la tecnica è la medesima.

video

Nel video "taglio" il centro delle coppie a mano, per una divisione più netta della "farfalla" (ovvero i quattro lati verticali) si può utilizzare la forbice mantenendo con una mano, ma spesso stan sù da soli, verticali i lati diritti (la fine del rotolo) e tagliare perpendicolarmente assieme le due parti, infine aprire e dividere.
Arrotolare anche più lentamente, sempre tenendo conto che le due metà devono essere uguali. Se l'impasto tirato lo permette si può assottigliare , e possono essere maggiori i giri del crostino in uscita. Più giri più lunghe le corna della ciopa.

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Abbiate pietà di me.. non sono un fornaio, panettiere e varie, volevo solo dare alla mia peste le coppie che mangia sua sorella, per cui la tecnica non è propriamente l'originale: l'ho dovuta adeguare alla consistenza della farina senza glutine... da qui allungamento di matterello.
Po per caso un'amica mi ha domandato come realizzarle, la tecnica del "crostino".. ma spiegarla al telefono o scriverla non è facile.. da qui il video..anzi i video (orribili si è vero) che ho poi incollato.. era un sacco che non usavo i miei vecchi programmi per filmini e varie così.. mi sono lasciata prendere la mano.. che divertente però! Spero possa essere piacevole da vedere ma soprattutto utile per capire come poterle realizzare.. 
per tutti quei piccoli celi, grandi e piccini, di Ferrara che vedono uscire dai sacchi del pane in paese  città quel profumato e divertente pane... Anche senza glutine  è possibile farlo!



10 commenti

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