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Semplicemente .... Tofu.



Il campo davanti casa è un'ispirazione: soia soia soia e ancora soia... insomma ho una riserva personale noda poco, se solo il contadino mi facesse prelevare un po' di quei bei baccelli ormai dorati..  è ora di raccoglierli, mica possono starsene lì. In fondo non ne voglio tanti..  solo quattro cinque sacchi per passare l'inverno tranquilli.
Voglio troppo ?! Secondo lui si. Vorra dire che mi accontenterò dei negozi biologici della mia città e farò scorte.
L'ultima volta, oltre a pacchi interi di tofu, ho pensato bene di recuperare soia gialla e soia rossa, i famosi..per chi legge manga o conosce il paese del sol levante, azuki.
L'altro giorno abbiamo terminato le scorte di tofu pronte...  niente paura, la sera ho messo a bagno il mio pacchetto e ieri ho "caseato" all'orientale..e al vegetale. Un'avventura.. non avendolo mai fatto, ma è stata portata a termine con successo (questa volta).
Mi sono solo ustionata un po' in alcuni passaggi, ma va bene ...sbagliando si impara e io credo lo ricordero per lunghissimo tempo.

Sono mesi che sbircio quà e là alcune ricette vegan per fare il tofu, una questa che ho cercato di tradurre alla male in peggio... poi quella di Petula mi ha colpita molto, sarà anche stato per via del bellissimo passo passo.
Infine ho detto, proviamoci, o " la va o la spacca " , se poi devo buttare tutto nell'organicoo nell'orto (le piante sarebbero felici visto l'alto potere fertilizzande degli avanzi della lavorazione) mi lancio davvero in una retata nel campo del contadino davanti casa.

Mi preparo la sera prima, amollando in un litro di acqua 500 gr di soia bio

Il mattino (trascorse almeno 8 ore, 12 in inverno) prendo i miei fagioli trasformati: da tondi sono diventati oblunghi e belli gialli, e infilo il tutto nel frullatore, con almeno la metà dell'acqua di ammollo.. io non l'ho fatto da subito e ne ho pagate le conseguenze...  il mio KenKen lamentava forti sussulti...  per un attimo ho avuto il terrore di cuocergli il motore. Ma poi ho aggiunto l'acqua e tutto è andato per il meglio.
Si deve ridurre tutto a una purea grossolana, frattanto si mette una pentola bella capiente, sul fuoco con 4 litri di acqua, si porta a bollore e si versa la purea di soia! Occhio qui perchè inizierà a straripare.. meglio una pentola enorme.



La purea di soia

Lascio sul fuoco almeno 5-6 minuti, poi ho scolato il liquido in un'altra pentola attraverso un colino fitto, coperto da uno telo in modo da "strizzare" la parte solida che resta nel colino, ne ho filtrato poco alla volta ... e qui sono iniziate le scottature non programmate!
Alla fine del passaggio ho ottenuto un bel latte di soia, profumato e dolce, mentre cioò che è solido rimasto l'ho messo da parte.. l'Okara, questo è il nome della rimanenza, è un composto ricco di minerali e fibre..perchè buttarlo e usarlo come fertilizzante e in moltio casi, ho letto, si usa come mangime per animali. No nò, lo voglio usare anche io quindì fermo lì che poi ti uso!
Di nuovo la pentola sul fuoco per 10 minuti, e spengo. 
Ho preparato in una tazzina 8 gr di Nigari, un caglio naturale ottenuto con il sale marino Giapponese. In alternativa si può usare succo di limone o aceto, ma il gusto "neutro" del tofu secondo me cambierebbe.
Non appena smette di fumare aggiungo al latte di soia il Nigari sciolto con un poco di acqua, mettendolo piano piano, anche in tre volte. Una mescolata e si lascia fermo il tutto.

                          Il latte inizia a          cagliare e diventa trasparente

                         

 Okara


Inizierà a formarsi il tofu subito. In un colino ho nuovamente messo un telo, ma più grande, e con un colino ho iniziato a prelevare la parte solida che affiorava mettendola poi nel telo. Finita questa operazione ho chiuso per bene il telo ed ho strizzato il più forte possibile, per eliminare l'acqua in più.
Da qui si mette in una forma, sempre con il telo, oppure in vaschette forate, e con un bel peso sopra si lascia riposare. 
Io ho aggiunto un passaggio, prelevando un terzo del tofu fatto e mettendolo in una ciotola che ho riempito con olive nere tagliate grossolanamente a mano, mescolato e rifatto l'operazione di strizzatura. Anche questo composto è andato in una formella forata con un peso sopra.

Dopo una ventina di minuti il tofu è pronto! Più lo si riesce a premere migliore sarà la resa al taglio, similmente a quello pronto, ma non mi posso lamentare del risultato, veramente buono. Forse meno "neutro" rispetto a quello in mattonelle del supermercato.
Per conservarlo basta immergerlo in acqua fredda e porlo in frigorifero. Per una decina di giorni (dicono molte ricette ) si avrà un tofu biologico, naturale, fresco.
Non saprei dire se anche quello aromatizzato alle olive si può conservare allo stesso modo.. era talmente buono e poco che l'abbiamo finito subito. Adirittura l'abbiamo preferito alla ricotta, mi sa che le prossime volte serve una dose tripla!



E l'Okara? Dopo aver pensato a una miriade di possibilità.. diciamo che s'è prestato a diventare sia un dolce che un salato: un po' è finito assieme a una passatina veloce di pomodori pakino frullati con cipolla e basilico per diventare un ragù vegetale ricco di proteine, un'altra parte si è trasformata in biscotti da prima colazione, non esageratamente dolci ma del tipo "brutti ma buoni", quasi un muesli tant'è che uno tirava l'altro e ... stamattina sono terminati. Per fortuna ho ancora un ciccino di Okara in frigo e li rifaccio, cos' mi scrivo anche la ricetta .. ieri mi veniva l'ispirazione in corso d'opera e non ho scritto bene tutto.... 

In gredienti in breve:
500 gr soia (più un lt di acqua per l'ammollo)

4 litri di acqua per fare il "latte"
8 gr di Nigari (caglio naturale, o sale giapponese, reperibile nei negozio Bio)
Teli, colini, pentole capienti, frullatore (anche a immersione va bene), formelle.

Per aromatizzare Olive nere (per questa volta)


Uno spezzone di monti della Vallarsa, nuvole a bassa quota viste dalle alture di Camposilvano, Tn.
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