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La Burla di Guiglia... il Burleng


Narran le legende che nella medievale Emilia, poco sopra gli Appennini che un assedio ad un castello portò la creazione di questa meraviglia.
C'è chi li vuole provenienti da Vignola dove il signore locale resistè nel castello assediato dagli estensi..c'è chi invece li vuole nati in Zocca, ove iniziarono molti scambi commerciali e qui un negoziante che vendeva cibo al da mangiare al volo ebbe più clienti che merci, così si dovette inventare qualche cosa....
Altri invece pensarono più ad usare un impasto strano come scherzo per i signori locali.. ogni cittadella ha la sua versione,  io li ho incontrati a Guiglia, nel Modenese, durante una delle scampagnate in motocicletta.. Ci fermammo per caso... da quel giorno me ne innamorai così tanto ma così tanto che puntualmente diverse volte l'anno ci passavamo per degustarli e passeggiare in questo simpatico paese arroccato sui monti che guardano il parco dei Sassi di Roccamalatina.
Qui la leggenda li vuole nati nel 1226, dove Guelfi e Ghibellini se le davan di santa ragione. Ugolino da Guiglia, il signore locale, ospitò la famiglia Grisolfi, di fazione Ghibellina da poco cacciati dai rivali dalle loro terre. Il castello di Guiglia fiero e possente restò immutato e arduo da conquistare e l'assedio lungo e pesante..ma all'interno del maniero comparve il borlengo a dar man forte alle cucine sempre più scarne.
In altre parole le scorte alimentari calavano man mano che la guerra si protraeva e la farina sempre meno presente, veniva allungata con l'acqua del pozzo... per poi condire questa sfoglia quasi trasparente con lardo ed erbe aromatiche... Magari anche un poco di formaggio stagionato...
Purtroppo la fine del signore non fu rosea ma il burleng è ancora il simbolo della cittadella ove ancora maestri borlengai si trovano per fiere e sagre a tema.
Anni fa scoprimmo a nostre spese (del mio pancino a dirla tutta!) che Maggio chiude la stagione "vera" del Burlengo, poichè arrivati in città con i primi caldi di Giugno scoprimmo il vuoto, soltanto le vestigia di una grande Sagra finita pochi giorni prima...proprio a Guiglia, ove ha sede anche la Compagnia della Cunza, il condimento che segue il burlengo da vicino... 
Ora mi pare che le sagre, come in tutta Italia, si siano un poco più allungate nei tempi.. non c'è più una sola stagione...  e un po' è un peccato, perdono molto...
Credo sia stata una delle ultime volte che siamo passati da Guiglia in moto...  poi l'anno successivo arrivò la prima peste... il bello è che la voglia di questo meraviglioso piatto restò nel mio animo di super ghiottona, così ad Agosto del 2003 mi venne una irrefrenabile voglia di sfoglia di Guiglia... come fare?Non era stagione.... per fortuna un caro amico che era in zona per addestrare i cani da caccia lo comunicò a dolci signore del luogo che aprirono i camini, misero in caldo le role e prepararono una valanga di burlenghi proprio per me! Non vi dico la gioia, erano i primi di Settembre..pochi giorni dopo arrivò la peste..e a Novembre ci facemmo una super scorpacciata notturna in un paese nei pressi di Pavullo..insomma una anno interamente dedicato a questa sottile crespella..
poi il vuoto..mai più passati..un po' perchè la peste non amava viaggiare..poi arrivò la celiachia e di burlenghi senza glutine non ne ho ancora avuto notizia, ma magari cerco nel posto sbagliato. Per ora li ho provati più e più volte a casa..con le attrezzature che ho (non sono il massimo ma una padella per crepes funziona comunque) e soprattutto con le farine così "particolari".
Sicuramente ho scartato l'uso della farina di riso, quella sino ad or non era finissima e restava un chè di sabbioso in bocca..oltre ad essere poco neutro come sapore...  dovrò riprovare con quella di riso finissimo...

Le leggende e la storia del Burlengo o Borlengo in questi link.

Veniamo a noi... non ho fatto mega dosi nè mega forme, la mia pentola ha determinate dimensioni, non mi è possibile raggiungere la misura delle role originali (45 centimetri di diametro!)...qui potete vedere immagini di una sagra con burlenghi,  fotografati da Bianca e inseriti nel suo ricettario.


Anche il fare il borlengo è un'arte..serve il materiale giusto, la mano allenata e il tempo.. come un web master definisce il burleng? "Un cibo "sociale" per eccellenza poichè riunisce tutti al tavolo a chiacchierare mentre lo si prepara.. è di grandi dimensioni così in due è più facile piegarlo nelle cucine... e si mangia a mano, caldo..magari un pezzo per uno...  " praticamente off limit da un gruppo che ha un celiaco in mezzo ^^ invece no, io non ci stò..e così piano piano è arrivata a casa nostra la mitica burla, ma senza glutine. Peccato che le pesti non l'apprezzino appieno..per ora, col tempo chissà.....

Burlenghi 

La colla
125 g di farina, un mix per pane di Fecola, maizena e riso de "I Buoni Senza Glutine"
560 g di acqua
un cucchiaino di sale fino
(volendo un cucchiaino di uovo, io l'ho omesso)

la cunza
il pesto di lardo, aglio e rosmarino...salsiccia, o si fa in casa o come ho fatto io che sono pigra, lo prendete al supermercato.. c'è con la spiga sbarrata a marchio, impossibile sbagliarsi! Pesto Montanaro per tigelle e crescentine pronto all'uso (SAP) in una scatola bianca al banco frigo, vicino al lardo.
Chi invece si vuole cimentare in casa... qui semplice come mescolare e cosa a crudo.

parmiggiano reggiano grattuggiato per condire


Si scalda la rola (pentola) e si prepara la colla mescolando acqua e farina con sale e uova..ma non l'ho messo (alcune ricette non lo prevedono), una volta calda la pentola come per le crespelle, si passa del'unto sulla padella.. solitamente cotenna di maiale, ma ho messo poco burro.
si versa il liquido con un mestolo e velocemente si ruota e inclina la padella per far riempire tutti gli spazi..  due mestolini di colla sono più che sufficienti, fin troppi..  risulterà molto sottile e trasparente...  a fuoco basso si lascia cuocere per 8-10 minuti circa... quando si stacca dalla pentola si può girare per finire di cuocerlo..due minuti stavolta. 
Si cosparge di cunza e parmiggiano reggiano, si piega in quattro (sarà croccante) e si serve caldo caldo.


Una Bontà! Come direbbe il cuoco Arturo :)


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