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Torta Tagliatella


Un tempo a Ferrara questo era il dolce della festa, le massaie preparavano la pasta per tutta la settimana, e mai si dimenticavano di fare, in ultimo, le tagliatelle per la torta che prendeva così una forma e dimensione "ricca", nonostante l'origine povera della cucina.
Dalle origini antiche, in ricordo di una delle protagoniste Estensi più famose, a ricordarne i capelli dorati ed arricciati, Lucrezia.
A Lucrezia, con i riccioli dorati e sottili furono dedicate le tagliatelle già dal suo arrivo in città..delicate, semplicemente cotte nel brodo... ma in cucina nulla va sprecato ..e questi meravigliosi ricordi furono trasportati anche alla fine del pasto, in una torta unicamente di Ferrara.
Un dolce semplice, veloce, composto da tre elementi: pasta frolla, ripieno, pasta sfoglia all'uovo.
Potrebbe sembrare impossibile ed difficile da fare, ma con i giusti accorgimenti e un po' di manualità risulta più facile del previsto.
La base a cui attingo è il libro di Cucina e Folclore ferrarese de Alle ed. Ferrara libro -1985.. ma ovviamente trasformata a modo mio... sicchè la peste piccola possa mangiarla.. e magari eliminando pure il latte.... ad eliminare l'uovo non ci sono arrivata..non ancora ;)
Inoltre volendo.. può essere fatto totalmente con materie prive di glutine...   senza le solite miscele con la lista ingredienti lunga .. ma pure con quelle penso possa venire, importante  è la base.
Qui sotto le versioni che faccio.. una con i mix di Un Cuore di Farina senza glutine, l'altra con una delle farine  senza glutine miscelate più "semplici".. pochi addensanti... insomma la scelta a chi la fa... basta ricordarsi che ognuna ha necessità un po' diverse.. secco-liquido... e si parte.


Torta Tagliatella

Frolla:
250 g farina senza glutine* ( propongo il mix di Felix e Cappera con farine naturalmente prive di glutine, oppure la miscela pronta de i Buoni senza glutine per pizza e focacce)            
120-125 g burro* o margarina, in questo caso 110 g bastano.
125 g zucchero semolato
2 uova grandi (oppure tre piccole) 
scorza di limone
un pizzico di sale

sfoglia:
2 uova
200 g farina senza glutine* (anche qui doppia scelta, io uso il mix di farine naturali per pasta all'uovo di Felix e Cappera oppure  la miscela per pasta all'uovo de i Buoni Senza Glutine, in questo caso servono 2 uova grandi grandi... )
un cucchiaio di olio d'oliva

ripieno:
300 g mandorle dolci ... ma si può optare per la farina di mandorle, senza glutine (!) occhio alle scritte.
70 g zucchero semolato
50 g burro* o margarina senza glutine

2 bicchierini piccoli di rosolino o liquore di cedrina ( maraschino o mandarinetto) Queste le proposte nella ricetta ufficiale.. io uso il Maraska.
Il liquore può essere usato come finale, irrorando il dolce una volta cotto..personalmente preferisco usarne meno e metterlo con mandorle, zucchero e burro* nel ripieno.

Procedimento:
Se si usano le mandorle intere, immergerle in acqua bollente per alcuni minuti e sbucciarle. Tostarle in padella sinchè non saranno dorate, ma a fuoco lento, rigirandole spesso. Spezzettarle nel mortaio con 70 g di zucchero. 
Preparare la pasta frolla, e lasciarla riposare. 
Frattanto preparare anche la pasta sfoglia all'uovo... sarebbe da tirare subito sottile di modo che si asciughi, ma essendo le farine senza glutine un po' sciocche, io preferisco tirarla in ultimo.

Tirare la pasta frolla e foderare una tortiera con i bordi rialzati, con un diametro di 28 cm possibilmente imburrata e infarinata, oppure foderata con carta da forno ben stesa (la tecnica della carta bagnata che si appiccica ai lati funziona bene), rivestire il fondo ed i bordi con la frolla.
cospargere il fondo con le mandorle e zucchero, unendo il burro (50 g) a fiocchetti (oppure mescolare burro ammorbidito a farina di mandorle e zucchero e riempire per bene la frolla).
Infine tirare la pasta sfoglia all'uovo e fare delle tagliatelle sottili sottili...da distribuire sopra le mandorle...appoggiandole a mucchio, sino a coprire tutto.
Pennellare le tagliatelle con rosso d'uovo (anche un po' di latte* di riso o vaccino)
Infornare a forno caldo da almeno 10 minuti a 190°-200°C per 40 minuti... non superare i 50 in ogni caso.. ricordo che le farine senza glutine, in particolare se con una buona percentuale di riso e amido di mais, tendono a restare "pallide"... per questo quando si spennella con uovo, passare anche i bordi della frolla.

Una volta sfornata se non si è messo il liquore nel ripieno si può irrorare sopra. Terminato il raffreddamento spolverare con zucchero a velo, ovviamente senza glutine, come da prontuario AIC o con il claim "senza glutine" apposto sulla scatola.



Martina vedrai che prima o poi riuscirai ad averla... capiti quando non c'è..o è finita!! :D
Considerazioni....  farla con il mix di un cuore è un sogno! Devo dirlo però, usando la miscela per la sfoglia all'uovo, de i buoni, si può lavorare la pasta veramente sottile..e Lucrezia di sicuro ne sarebbe meravigliata.
Alla fine un po' e un po' e la torta.. sparisce in fretta






Commenti

minpeppex ha detto…
Avevo già letto da qualche parte di questo dolce coi tagliolini all'uovo, ma senza prestare particolare attenzione. Ora che lo guardo bene, devo riconoscere che è molto particolare e invitante, proprio intrigante.
Ma se volessi farlo con le farine glutinose, dove posso trovare la ricetta?
ღ Djallen ღ ha detto…
Min appena trovo un link glutinoso te lo metto, cmq questi due mix sglutinati non differiscono molto come resa dalla farina di grano.. solitamente CON glutine, sono 300 g di 00 per tre uova..e 130 g di burro. (per la frolla), mentre la sfoglia all'uovo richiede ogni 100 g di farina 1 uovo. Almeno a Fe le dosi sono molto "ala buona" :P
minpeppex ha detto…
OK grazie ;-)
ღ Djallen ღ ha detto…
da ferrara Terra e acqua: http://www.ferraraterraeacqua.it/it/enogastronomia/prodotti-tipici/torta-ricciolina-o-torta-di-tagliatelle
una delle versioni ;D

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