Volevo uno snack speciale, diverso, ma che ricordasse alla peste piccola i grissoni di cui fa incetta la peste sorella glutinata al forno.. pensa che ti riprova, alla fine, complice la voglia di provare la farina ricca di fibre di Nuova Terra e di darci dentro con le sperimentazioni, è uscito un bel sacchetto con diverse idee, per cui da snack a trittico di snack il passo è stato brevissimo, se non invisibile dato l'impasto base identico per tutti.
Inoltre ho dato un po' di sfogo anche all'uso d uno dei Lieviti Madre senza glutine che abitano nel Castello, il primo che ha superato la soglia del secondo anno di vita da qualche mese, nato seguendo le indicazioni di Felix e Tork, il secondo affidatomi da una studente-madre di un corso che lo Chef Scaglione ha fatto lo scorso inverno a Ferrara, in collaborazione con Mamey, che ha donato una parte del suo Lievito di 5 anni ad alcune corsiste.. poi non si sa perchè è arrivato a casa con me... "perchè così fa compagnia all'altro" mi disse la studentessa :D .."poi lo prendo".... per ora abita ancora qui, e lavora sodo!
Questa volta ho usato il lievito più "nonnetto" quello di Scaglione, che è creato con un mix per pane* e farina di grano saraceno bianco* (e così continua a sopravvivere... quando provo a modificare un po' le farine.. non è felicissimo!)
Trittico di snack
250 mix fibre+ Nutrifree
10 lievito di birra
40 lievito Madre Senza Glutine di Marco Scaglione
15 strutto
4 g miele
200 acqua tiepida
2 cucchiai pieni farina mais fine*
1 cucchiaino sale
fette di pancetta tagliate finemente ( e divise in due strisce)
Nell'acqua tiepida sciolgo lieviti. aggiungo farina fibre, strutto e miele ed impasto energicamente.
Aggiungo un cucchiaio la volta la farina di mais sino ad ottenere composto morbido e malneabile ma non duro.
Infine aggiungo il sale, lo incorporo bene e lascio lievitare due ore.
Prendo pezzi di impasto e su un tagliere spolverato con poca farina di mais creo dei salsicciotti sulla metà dei quali avvolgo la striscia di pancetta, chiuso a metà e “intreccio” I due rami.
Con altre parti di impasto sempre tirato a salsiccia creo anelli un po’ grandini che bagno con dell’acqua poi arrotolo nei semi. Una parte di questi anelli li lascio senza semi.
Infine con impasto semplice faccio salsicce un poco più corte e più cicciotte senza aggiungere null’altro.
Accendo il forno al max 250°C, e spruzzo sugli snack poggiati sulla carta da forno, con una emulsione di olio evo e acqua. ( sennò spennellare delicatamente, soprattutto quelli senza semi che sono meno umidi)
Inforno per 25 max 30 minuti , gli ultimi cinque però accendo il grill.
* Usare sempre farine prive di contaminazioni, per poter creare produzioni destinate anche ai celiaci, che riportino il claim "senza glutine" o la spiga sbarrata sulla confezione, oppure che siano presenti sul prontuario della AIC.
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