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Versione "sbagliata" del dolce di Ernst Knam.. "ma che Diavolo di Pasticceria" davvero ... dall'esperimento al dolce


Eh si,proprio da questo programma, incrociato per caso in un annoiatissimo zapping molto serale, mi ha folgorata. Non sto certo a snocciolarvi il sunto del programma o la tematica, per quello basta andare su google, ma neppure vi presento il dolce ed il suo ideatore, Ernst Knam, poichè quest'ultimo non credo abbia bisogno di presentazioni.. oltretutto su Real Time in questi anni lo si incontra spesso in diversi programmi, per cui, zapping libero oggi , verso il 31..e magari la prossima volta che passo a Milano, una capatina nella pasticceria Knam cerco di farla..magari ha qualche meraviglia senza glutine.. quest'anno non eravamo propriamente vicini.. ma al prossimo giro bhè... potrebbe essere una meta per la mia finalista dei giochi matematici... chissà...  sicuramente per lei sarà un traguardo da tenere in considerazione seriamente visto quanto segue i suoi programmi.

Fatto stà che sono passata sul canale a dolce oramai cominciato ..e temo pure a dosi, sigh... stavano sfornando per una pasticceria milanese credo, questo dolcino che dall'aspetto era una cosa fenomenale...  la base l'avevo un poco intuita, quantomeno gli ingredienti e gli strati... e allora perchè non provarci? 
Ok gli strati sono tre... frolla..un bel guscio alto... marmellata... devo capire bene quale...  blu quasi.. e sopra? ecco questo è stato un poco più difficile... sembrava un mix di mandorle e burro.. no..quasi uno strato di meringa con farina di mandorle....Si direi che era così... (scoprirò poi che erano nocciole) ma non posso andare a cercare la ricetta sul web.. avevo la voglia di farla in quel preciso istante! Non ci ho messo tanto....  anche grazie al panetto di frolla alla canapa che tengo pronto in frigo  (eh si, una settimana si e una no, preparo una bella dose di pasta frolla, la appoggio in frigo coperta pronta all'uso.. per un dolcino dell'ultimo minuto, biscottini.. insomma.. per ogni evenienza. 
A volte alla canapa, a volte al miele..o classica, puchè frolla sia).


Giusto giusto mi erano rimasti pure gli albumi che volevo trasformare in macaron... dopo la London Cheesee cake me ne rimangono sempre... e il loro utilizzo è molto variabile... ma comunque debbono stare un paio di giorni almeno, ad invecchiare in frigo.. così...  eccoli li.
Che manca? Ah si..le mandorle..si ok ci sono.. già pronte sbriciolate a farina... punto fondamentale..la marmellata.. quello strato che era racchiuso da frolla e meringa alle mandorle.. Nel programma era così scura con riflessi rossi.. more ..lamponi di sicuro, bhè mi dovrò accontentare della composta di more e ciliegie home made che ho in dispensa... eh si, un vero peccato ( ma chi ci crede!).
Purtroppo ho il cruccio delle dosi... mai prese..e a dir il vero, neppure mai cercate... ma l'ho fatta più volte seguendo un "occhio" personale..e soprattutto un gusto più che personale, cerco poi di farla quando ho gli stessi ingredienti in casa..e  visto che così ci è piaciuta, così continueremo a gustarcela.
Spero che i puristi di questo dolce, e il maestro Knam non se ne abbiano a male per questa versione "sciuè sciuè" ... ma ci piace così.. se però cercate la ricetta corretta e volete farla così come nata, meglio cercare la Crostata di Nocciole con Confettura di Lamponi di Ernest Knam... e scoprirete che.. la mia è solo ispirata a quel dolce meraviglioso...   bhè, ci avevo provato.. così ho avuto la scusa  dopo qualche mese per fare anche la versione vera e propria. Favolosa, ma anche la versione "sbagliata" non la disdegnamo mica.



Crostata a Guscio 
ovvero versione "Sbagliata"della Crostata di Ernst Knam

Ingredienti:


Un panetto di pasta frolla*, per questa versione frolla alla Canapa*
 tre albumi 
250 g di farina di mandorle* (ho usato una scatola Farine Magiche Lo Conte Decorì)
100 g di zucchero (poco perchè quella di mandorle ne ha già dentro)
un vasetto (circa 220 gr) di confettura o composta dolce a piacere, NON liquida, possibilmente con sapori di bosco o frutti rossi. Io ho usato composta home made di more e ciliegie. Ottima anche solo more.


Procedimento:

Tirare la frolla, poco più di mezzo cm, e rivestire una teglia tonda a bordi alti, rivestirla sino il bordo superiore, tenere da parte i ritagli.
Mentre si prepara il primo guscio, montare gli album a neve e incorporare piano zucchero e mandorle sino ad ottenere un composto denso e liscio.

Stendere sulla frolla lo strato di composta di ciliegi e more, ricoprire il tutto con uno strato di meringa alle mandorle, infine con i ritagli di pasta ho creato le classiche losanghe incrociate delle crostate.
una pennellatta di latte e acqua ( o uovo sbattuto) sulla frolla che esce ..così non avrà l'effetto "secco" e si mette in forno già bello caldo a 180 °C per 30 minuti...  quando la meringa inizia a brunirsi e la frolla s stacca bene dal bordo ( un poco si ritira ) spengo e lascio riposare o sopra il fornello, o su una gratella.. per estrarre il dolce dalla forma meglio attendere il completo raffreddamento: si evita così di spezzare la frolla, molto fragile e delicata quando calda.


*gli alimenti contrassegnati se si vuole cucinare senza glutine anche adatto ai celiaci, oltre alle classiche norme anti contaminazione, necessitano di avere una particolare attenzione: spiga sbarrata, claim "senza glutine" stampato sulle confezioni oppure la presenza dello stesso nel prontuario degli alimenti AIC. Ancora etichette che seguono la normativa UE 09


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