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Mariconda o Babùza di Argenta

Una ricetta abbandonata di polenta e fagioli , povera ma al contempo ricca di sapori e profumi.
Una delle liste ingredienti più corta che si possa scrivere, in breve polenta e fagioli, semplice  anche se a dire il vero un po' lunghetta, ma si possono dimezzare i tempi con facilità...furbeggiando sui tempi di cottura e su alcuni ingredienti, anche se quella in versione classica, lunga e lenta è tutta un'altra cosa, anche nei sapori.

Una ricetta che trova più versioni nelle zone della pianura Padana, a Ferrara in particolare basta cambiare i paesi che ne cambia la composizione, pur mantenendone la base.
La Mariconda si divide in due distinte zoone, in particolare a Coronella, Poggiorenatico e Vigarano viene utilizzato un brodo più saporito e forte, mentre a Cona, Focomorto, Quartesana e Cocomaro, così come a Portomaggiore e ad Argenta, dove prende il nome di Babùza, si utilizza semplice acqua di cottura dei fagioli e aglio.
 Eppure il nome porterebbe a pensare alla ricetta mantovana del Messisbugo, che con questa, questa volta almeno, non ha nulla a che spartire.

Mariconda ad Fràra

Fagioli Borlotti secchi (300 g)
cipolla - sale - lardo (110 g) - pepe
aglio - conserva di pomodoro (due cucchiai)
farina mais* bramata gialla per polenta (400 g)
acqua (1lt  e mezzo, o poco più) tiepida

La sera prima mettiamo a bagno i fagioli, come insegna già nel '500 messer Messisbugo.
Prepariamo un passato di fagioli sfrigolando nel lardo la cipolla, e l'aglio (che elimineremo una volta imbrunito, per evitarne il sapore amaro) aggiungiamo poi i fagioli e un litro e mezzo di acqua (tiepida). Portiamo a cottura. Una parte dei fagioli li preleveremo e li passiamo a purea, rimettendoli nel brodo caldo con l'altra parte di fagioli interi, si aggiusta di sale e pepe e si mettono i due cucchiai di conserva, si  aggiunge sempre con la pentola sul fuoco, la polenta bramata, cuocendo per circa 45 minuti... a noi piace soda,per cui i tempi aumentano di cottura, oppure "aumentiamo" il peso della farina.
Capottare a cupoletta su un piatto da portata, oppure servire in ciotole  singole se resta troppo morbida. e servire con formaggi, possibilmente Parmigiano
Se fredda e soda la si può passare sulla griglia o in padella, rendendola anche più croccante.

Versione sprint sprint !!!!ma non vi aspettate di avere gli stessi sapori!!!

Una confezione di borlotti in scatola al naturale.
Circa 600 g di brodo (di carne o dado*) caldo
mezza cipolla - lardo - sale e pepe- conserva (2 cucchiai) di pomodoro
150 g farina mais* gialla bramata ( bramata a cottura classica oppure precotta da pochi minuti ma per la farina a cottura veloce bisogna guardare il rapporto liquidi-farina!! )
In una pentola alta soffriggere la cipolla nel lardo, aggiungere i fagioli senza scolarli dal liquido di cottura, aggiustare di sale e pepe, aggiungere il brodo, la conserva e la farina, portando a cottura, a seconda della farina utilizzata... ma ricordando che cambiando i passaggi i sapori saranno differenti ;)
Personalmente apprezzo di più come versione semplice.. non sprint, quando uso la farina bramata a cottura lunga, ma per non mescolare per un'ora e far ginnastica al braccio.. soffriggo la cipolla nel lardo, aggiungo i fagioli non scolati e... assieme al brodo e conserva metto tutto nella macchina del pane, così faccio altro nel frattempo, con le stesse dosi sopra (600 g brodo e 150 farina), impostare il programma marmellate da spegnere 20 minuti prima della fine, come già in passato ha spiegato su CIS Olga/Felix, e qui dove la stessa Olga ha trovato la ricetta.
Per servire, come sopra: calda su un tagliere se soda, oppure un po' più morbida in ciotole singole, servita con formaggi. Oppure riscaldata sulla griglia se fredda.

Certamente è diversa dalla versione lunga e tradizionale, ma quando di tempo non c'è ne è..e magari si vuole qualche piatto riempi-pancia e caldo, è una buona alternativa..  ma quando il tempo lo concede.. bhè.. la paparùci'a originale stà nei piatti invernali!

* Gli alimenti contrassegnati con l'asterisco se volete cucinare senza glutine ma fruibile anche per un celiaco, debbono avere determinate caratteristiche: claim "senza glutine" sulle confezioni, come da direttiva UE, spiga sbarrata sulla confezione o essere sul prontuario AIC
Le immagini si riferiscono alla versione sprint della Mariconda in mdp

E ben venuti a Ferrara, con questo "vecchio" primo piatto di campagna.
2 commenti

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