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Giochiamo a fare il formaggio?!



Un po' per gioco, un po' per volontà di provare qualche cosa di nuovo...  e ci siamo imbarcati nell'avventura "formaggio" casalingo. Si si, formaggio!

Le pesti alla colonia estiva, pardon, soggiorno estivo, in Piemonte, ospiti di una azienda agricola locale hanno provato l'emozione di creare e imparare a fare i tomini, freschi... già perchè fatti, cagliati..e mangiati a merenda, dopo escursioni nel bosco.
Quindi sono tornate a casa con questa voglia di fare e provare..., da parte mia che già mi butto su quark e ricotta non è stato così spaventoso, anzi... sono stata ben propensa a cercare per tutta la provincia il caglio.
Una fatica averlo! Primo perchè solo due farmacie in una provincia lo tengono, second..bhè...  me ne volevano dare una intera bottiglia... Come "esperimento" sarebbe stato un po' costoso... e metà della bottiglia facilmente non avrebbe trovato uso. Avrebbe...
Fortunatamente la "spacciatrice" di xanthano locale (leggasi Ange di Codigoro) ha trovato un flaconcino di caglio in polvere, che ha una lavorazione un po' diversa (lo si deve pesare bene e sciogliere) ma validissima alternativa che non ha necessità di frigorifero nè di portafoglio dorato.

Così..l'avventura è iniziata. I primi "formaggi" se così vogliamo chiamarli, sono stati simili a primosale.. freschissimi, semplici, nulla di intenso..ma ci sono serviti per capire come funzionava la cagliata e lo sgocciolamento nelle fascelle. Niente ricotture, tranne che il riscaldo del latte crudo per portarlo in temperatura prima di inserire il caglio.


                         Tutto cominciò così...  assaggiamo la panna... cagliamo..facciamo con quello che abbiamo...

si nota l'impegno?

la fascella che elimina il siero... troppo bella!

Poi chi è arrivato? Bhè..  il pestifero grande ha studiato (dal bellissimo libro che le pesti gli han regalato per il compleanno) poi girovagando nel web , in libri vari etc... ed è arrivato in cucina, ha preso possesso di fascelle, pentole, termometri.. forno...  e ora di questo Castello ;)  dove finalmente posso postare i risultati questi studi....  peccato non poter inserire i profumi..meriterebbero!
ma a lui la parola: copio pari pari quel che ha scritto..link compresi.


Ebbene si eccomi qua pure io ci sono, dopo un problema alla mano, qualche notte insonne dove ho scoperto un forum per far formaggi in casa  la signora (notare che parla di me qui! :P Jé) insiste ad ufficializzare l'esperienza vi presento:

La creatura

Questa è la versione passata in salamoia, ma non stufata... 
mangiato dopo 4 giorni

E' bellissima, profumatissima,consistente ma cremosa,ma soprattuto buonissima

volevo scrivere di sana pianta il procedimento poi mi sono accorto di questo che spiega in maniera semplice ed efficace il tutto ( si lo so mi piace fare sperimentare ma sono molto pigro nel parlare e scrivere), dalla spiegazione riportata la tecnica da me usata si differenzia nella tecnica di riposo : ho trovato molto pratico usare il forno di casa per mantenere costante la temperatura della cagliata ( riposa per un'ora) e per la stufatura sempre fatta nel forno di casa posizionando una casseruola di acqua bollente per dare temperatura ed umidità alla creatura appena in fascellata ( infascellata? Si dira cosi? Mah!)

Ora il problema è riuscire a stagionare il formaggio, cosa difficilissima se in casa avete tre donne come le mie , vi sfiancano e anche guardando e proteggendo a vista il formaggio più di 10 gg non resiste.

Pigro certo.. non c'è che dire!!! Grrrr!!!

ed ecco i passaggi e risultato (stufato e messo in salamoia)
a circa 6 g di stagionatura...

ingredienti per 4 formelle da circa 200 gr di risultato finale:
6 lt latte crudo, in inverno non estraggo la panna
meno di mezzo g di caglio in polvere sciolto con qualche goccia di acqua tiepida non calda. 
Noi per ora abbiamo usato, in attesa di trovare attrezzi più idonei, i cestini delle ricotte da 250 g.. un po' svasati per questo lavoro..ma ci stiamo organizzando con materiali più idonei.

Lasciare in una pentola larga il latte per almeno 12 ore a temperatura ambiente, coperto da un panno. Al mattino si può estrarre con un cucchiaio la panna che è affiorata. (le pesti nella foto stanno assaggiando la panna! Quel giorno era particolarmente dolce)
Portare il latte a temperatura, aggiungere il caglio, mescolare. Lasciar riposare a temperatura costante,  tagliare secondo la spiegazione del link sopra, attendere un poco, e finire di tagliare la cagliata che sarà bella soda, come un bel budino o una panna cotta.
Ricuocere, portare a temperatura continuando a mescolare...e infascellare premendo bene . poi nel forno a sgocciolare e stufare a temperatura costante.
terminata la stufatura, diverse ore, preparare una soluzione satura di sale e immergere in questa salamoia le forme di formaggio (senza fascella) per circa 45 min per lato.
Sgocciolati e messi in fresco a stagionare.. la parte più lunga ed estenuante..  perchè ogni volta che li si gira (da fare almeno una volta e più al giorno..i primi giorni ogni due ore sarebbe ideale), ci si inebria di profumo... viene voglia di addentare tutto!

a 10 giorni


la crosticina..  notare la pellicina....


e i buchi? Ma li vedete? sono troppo belli...  Non vi dico il profumo!!


Nella piada calda, assieme ad una buona fetta di zia ...si scioglie e lega il tutto... buonissimo!


Ogni volta vengono meglio, più profumati, più salati...  peccato dover attendere per degustarli!

Per terminare in bella.. dove stagionare i tomini? Ma nello stagionatore che ha costruito il pestifero, non è magnifico? E adesso chi ferma più il mio casaro visti i risultati ottenuti?




Bravo pestifero!




15 giorni.... Gnammissimoooo!!!!


Considerazioni...  fare i formaggi in casa non fa certo risparmiare sul costo finale, ma rende più buono il prodotto! E bello stare tutti assieme attorno alla pentola, decidere la quantità da mettere nelle fascelle e attendere tutti assieme di degustarlo..o attaccarlo come diciamo noi! 

Se si seguono le regole base e si evita di inumidirlo quindi girandolo spesso, non si hanno zone di retrogusto amaro, ma la crosticina diventa edibile, buona, un piacevole sentore di duro e intenso che si attenua con il sapore salato e morbido della pasta interna.

La peste grande vuole arrivare a creare camanbert e gorgonzola.. ci riusciremo? Intanto ci mangiamo queste pseudo caciotte nate per gioco ..cercando i tomini :D






21 commenti

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