Pampapato o pampepato di Ferrara

Faccio, non faccio.. lo mangio non lo mangio  (i denti chissà se sopravvivono)..  poi una mail, anzi due...  chi propone di mettere il Pampapato nostrano in un corso di cucina.. chi invece lo ha appena comperato a caro prezzo, da una azienda gluten free locale...  e io , che non so resistere...  per me questa si prospetta come  sfida, e la accetto ben volentieri! Anche perchè è una vita che lo vorrei fare... con farina di grano o no..ma mi manca questo dolce locale tra le ricette provate...  visto che ci siamo..facciamolo!
Già gli ingredienti e il procedimento di quello glutinoso li conosco..  ma per porlo senza glutine?
Solo farina di riso non basta: non attaccherebbe neppure con sei quintali di xantano.. e poi deve rimanere morbido e alto dentro..cosa non semplice con solo riso...
Cosa poter mettere? Tra le altre cose neppure il sapore lo voglio diverso.. deve essere il nostro Pampapato, con la A mi raccomando..   non con la E di pepato..  perchè di pepe non vi è l'ombra.. si avvicina invece al Santo Padre, al Papa (ma si chiamava già santo padre nel. 600? ) Anche se poi nelle epoche a venire il nome s'è ricomposto in Panpepato...  sempre quel pepe in mezzo..che non c'è... ed è rimasto così sino ai tempi nostri.
Che c'entra il Papa? Ma è "colpa " sua se ha preso nome e forma in questo modo: il Ducato estense da sempre è stato legato alla Santa Sede Vaticana ed allo Stato Pontificio, per cui i prelati avevano una sede pressochè fissa  in città..  e nei conventi i frati e le monache producevano prelibatezze assolute,  a loro arrivavano spezie e prodotti da ogni parte del mondo conosciuto.

Nel 1600 appare anche il "pampepato", grazie alle monache del Corpus Domini, meglio grazie ad una monaca in particolare (ora il nome mi sfugge) che non era proprio l'ufficiale della cucina.

Un racconto narra di un giorno in cui la delegazione papale, con il Papa in testa, si fermò nel convento, ma essendo un periodo particolare dell'anno le suore avevano avuto il compito di preparare una cena diversa dal solito. La monaca in questione non sapeva da che parte girare, non avendo neppure il tempo di cucinare nuovi dolci si diresse in dispensa dove un impasto speziato (ma senza pepe) attendeva d'esser mangiato..  erano rimasugli forse, di vari dolci... farina, cedri, arance candite, frutta secca, zucchero... dimenticati nel forno del convento alla fine della giornata precedente. Non sapendo cosa fare lo coprì completamente con un nuovo frutto poco conosciuto..una colata di cacao. Una "rivisitazione sacra" che trae origine ancora più in profondità nella storia della culinaria ferrarese, grazie al celebre Cristoforo da Messisbugo, maestro di Culinaria della corte Estense del '400.

Questo dolce ebbe così tanto successo che la delegazione ecclesiastica ne chiese altri per i giorni successivi... La monca allora diede una forma a "cupola", a rappresentare gli zuccotti dei prelati.
Nacque il pane del Papa, da quel momento diventato piatto forte della cucina tradizionale ferrarese.

..ma le versioni dal Pampapàt  sono varie.. c'è caffè  o latte.. e pure di vino profumato. Resta il fatto che è uno dei dolci più buoni che io abbia mangiato... ma il fatto che sia di casa forse è un punto a mio/suo favore ;)

Al Pampapàt senza glutine
(per quattro pampapati da circa 250 gr l'uno o poco più)


250 farina senza glutine 
      ( in particolare ho messo: 
      100 g farina riso (farina riso finissima nutrifree)
        50 g Maizena
        50 g fecola di patate (pedon easyglut)
        50 g tapioca ( ho frullato le perle di tapioca di naturasì e rese polvere) 
200 g zucchero semolato fine
75 g cacao amaro in polvere (coop)
70 g pinoli interi
70 g mandorle tritate grossolanamente (io avevo le lamelle di mandorle da finire così non ho tritato nulla)
50 g cedro candito a cubetti
50 g arancia candita cubetti
  quattro- cinque ciliege candite tagliate in tre
  8 g di cannella (in polvere)
  5 g chiodi di garofano (in polvere)
  1 cucchiaino di lievito per dolci (Pedon easyglut)
  caffè e latte q.b. (serve per amalgamare il tutto) 
            Io ho  usato una tazzina di caffè e 150 g di latte


       Cioccolato fondente per coprire


Si preparano canditi, la frutta secca e le spezie in una ciotola e si lasciano riposare un poco.
Nella spianatoia si mette la farina, il cacao in polvere, lo zucchero, il lievito, si fa una fontana e all'interno del cratere si mette il composto con le spezie. Piano piano si aggiungono i liquidi, sinchè il composto non diventa lavorabile ma non liquido. Deve rimanere piuttosto secco.
Una volta pronto si divide e si dà la forma a cupoletta ad ogni pezzo, mettendolo sulla placca da forno.
Infine si inforna per max 40  minuti a 160 °C.
Una volta freddo io l'ho coperto con cioccolato fondente sciolto a più riprese nel microonde, mescolandolo ogni 30 secondi e lavorandolo più volte, in modo che una volta steso sul dolce il cioccolato resti lucido e non faccia la patina bianca.
Ho spalmato di cioccolato fondente prima la base sotto, una volta solidificato ho girato gli zuccotti e li ho ricoperti anche sopra con un generoso strato di fondente.

La ricetta originale dice che prima di essere coperti con la cioccolata i dolci devono stare ad asciugare nell'umido e fresco delle nostre case ferraresi per diversi giorni (da fare insomma prima della metà di autunno) almeno 12 ..  ma ho preferito coprirli subito.. anche perché li vorrei mangiare a Natale! Ma magari prossimamente vedrò di capire bene anche quel passaggio di tempistiche.
Ala fine..spazzolati due...  e le scorte per regalarli per le prossime feste diminuiscono... meglio rimettermi all'opera!
E il giorno dopo è anche meglio come sapore, si sono assestate meglio le spezie, si sentono i canditi molto molto molto... complice il fatto che o lasciato dosi abbastanza ampie di farciture rispetto a quelli che vendono!

Le pesti hanno gradito (tutte e tre le pesti!) e io mi rilasso finalmente sicura che anche la mia piccola avrà il suo dolce natalizio.. assieme a Panettone sg (home made) con la ricetta di Felix e il Pandoro Senza glutine preso a man bassa da Anna, ora pure il Pampepato: sono anni che lo vede e lo domanda ma quelli "pronti" di farmacia sono tutta un'altra ricetta!
Celiachia è uguale a rinunce?! Ma dove?! He he hehe!!!