Dagli antichi libri dei banchetti del grande Messisbugo, la Torta di Bieta

In tempi in cui gli Estensi regnavano su Ferrara, ben protetti dalle amicizie papali, fu un fiorire di scritti, poemi idee e cultura. Dalla corte passarono grandi poeti che nel Basso Medioevo lasciarono un segno che tutt'ora ci accompagna.

immagine da qui.

"Le donne, i cavallier, l'arme, gli amori,

le cortesie, l'audaci imprese io canto,

che furo al tempo che passaro i Mori

d'Africa il mare, e in Francia nocquer tanto,

seguendo l'ire e i giovenil furori

d'Agramante lor re, che si diè vanto

di vendicar la morte di Troiano

sopra re Carlo imperator romano.

Dirò d'Orlando in un medesmo tratto

cosa non detta in prosa mai né in rima:

che per amor venne in furore e matto,

d'uom che sì saggio era stimato prima;

se da colei che tal quasi m'ha fatto,

che 'l poco ingegno ad or ad or mi lima,

me ne sarà però tanto concesso,

che mi basti a finir quanto ho promesso."

L. Ariosto, Orlando Furioso, Canto I 

 Ludovico Ariosto con il suo Orlando furioso (quanto mi piace quel poema), Niccolò Copernico che qui proseguì gli studi dal Bianchini, Mantegna che qui incontrò le opere e Pico della Mirandola...(uno dei suoi figli sposò perfino un'erede al trono estense) , Torquato Tasso, Paracelso, l'esimio alchimista e medico che posò le prime pietre per le nuove teorie medicali... I Rinascimento a Ferrara, sotto le ali di Ercole I D'Este fù un fervore di menti, idee, creazioni..cambiamenti architettonici della città stessa.
Non meno importanti le scoperte culinarie e qui un tal Cristoforo da Messisbugo (che già ho citato nel post con Al Pampapàt) portò una ventata di novità. che tutt'oggi degustiamo senza sapere... Una di queste è la torta di bieta, una sfoglia di pasta semplice ripiena di vedura e formaggi freschi (ricotta) e stagionati, cotti in testo..per noi ora il forno.

Nel libro  "Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale", il più completo del '500 in materie culinarie, scrive:

 “Prendi una buona manciata di bieta e ben lavata la triterai minuta e la porrai in un tegame con due libbre di buon formaggio duro ben grattato, una libbra e mezza di burro fresco, sei uova, pepe pestato, un pizzico di zenzero e cannella, se qualcuno vuole anche mezza libbra di zucchero, ma solitamente non si mette. Poi farai le due sfoglie di pasta, ben impastato il tuo battuto e unta la teglia con due once di burro fresco vi metterai una strato di pasta ed il battuto sopra. Poi gli porrai sopra l’altro strato di pasta, facendo il suo rotello intorno, sopra porrai quattro once di burro fuso. Poi cuocerai nel forno o sotto il testo. Quando sarà quasi cotta porrai sopra da tre a quattro once di zucchero”. 

Fonte: Taccuini storici  .

Una rivisitazione serviva... anche per renderla senza glutine... così con semplici gesti ritorna la Torta di Bieta, si presta bene a pic nic primaverili, coperta resta piacevolmente tiepida.
Immaginate poi la soddisfazione delle pesti quando ho raccontato loro che le duchesse del Castello di Estense la mangiavano spesso...  come rinunciare ad assaggiarla? Poi piacere è un'altra cosa, ma almeno si è partiti.
Abbassando le uova e le dosi varie ed..eliminando brutalmente lo zucchero ed il burro in uscita ne è uscita un'ottima cena.


Torta di Bieta del Messisbugo
Ingredienti per la pasta:
circa 150 ml di acqua di Po
300 g di farine (in questo caso ho usato 200 g di BiAglut e 100 di mix IT)

20 g di olio evo o burro (all'epoca del Messisbugo burro)

Ingredienti per il ripieno:

300 g bieta, lavata tagliata piccola con la costa e saltata in padella.

150 g di formaggio grattato

due uova

una piccola confezione di ricotta (a sostituire il burro fuso)

sale e una buona manciata di pepe

pizichino di zenzero e cannella.

Si prepara la sfoglia, si tirano due dischi sottili.

In padella la bieta saltata unita a ricotta, uova, aromi e formaggi, si mescola per bene e si amalgama..se troppo asciutto aggiungere un terzo uovo.

Disporre una sfoglia di pasta su una teglia imburrata (burro oggi sostituito da la carta da forno!), mettere il ripieno di bieta, chiudere e sigillare con il secondo disco di sfoglia.

Infornare per 20-25 minuti a forno caldissimo.

Se si vuole si può optare per la cottura in padella, coprendo la torta con un coperchio caldo per poi girala a metà cottura. Sono consigliate torte piccole, dea grandezza di un piatto da frutta...oppure nel testo come già all'epoca si faceva.

"Non fu in terra sì tosto, che risorse,

via più che d'ira, di vergogna pieno;

però che a Bradamante gli occhi torse,

e turbar vide il bel viso sereno.

Ella al cader di lui rimase in forse,

e fu la vita sua per venir meno.

Ruggiero ad emendar presto quell'onta,

stringe la spada, e col pagan s'affronta."

L. Ariosto, Orlano Furioso, Canto XLVI