Piccoli Scrigni Salati: i Bauletti

Sempre alla ricerca delle "forme" nostrane, che ricordino visivamente i panini venduti nei forni glutinosi, pur mantenendo la sicurezza di una alimentazione gluten free per la peste, ma senza rinunciare al buon pane fato in casa.

Un'altra forma ( ma più da produzioni per ristoranti) è il bauletto..che in alcuni passaggi assomiglia molto alla mantovana, una striscia spessa e non troppo lunga arrotolata e tagliata in profondità sino a pochi passi dell'estremità opposta.

Qui ho voluto anche "osare" creando una versione ripiena..mai visti i bauletti ripieni, però non è stato disprezzato, tutt'altro!

Bauletti

360 g acqua+ 2 cucchiai (da aggiungere in caso di necessità)

200 g farina Mulino dalla Giovanna per pane e pizza senza lattosio

120 g Nutrifree mix pane

80 g Glutafin Revolution pane e pizza

20 d lievito di birra

20 g olio EVO

1 cucchiaino pieno di sale fino

farina fine di mais* per il tagliere

Olio evo per spennellare

Amalgamare gli ingredienti in planetaria o nella mdp, tranne sale e lievito  e 60 g di acqua (dei 360), inserire il lievito sciolto nell'acqua (i 60 g) e impastare energicamente. Dopo qualche minuto aggiungere il sale, mescolare e lasciar lievitare due ore nel ciotolone . Se l'impasto risultasse troppo secco aggiungere i due cucchiai di acqua tenuti a parte. 

Al termine dell'amalgama deve risultare morbido e vi si deve affondare bene il dito senza resistenza da parte dell'impasto, ma non deve essere liquido da non farne neppure un pochino.

Passate le due ore, anche più, si preleva parte di impasto e divide in palline su un piano leggermente infarinato (non dovrebbe essere troppo appiccicoso, nel qual caso una spolverata con farina di mais fine* non guasta) e con il matterello si formano dei rettangoli non troppo sottili , meno di un cm di spessore, e si arrotola dal lato corto cercando di mantenere compatta la forma, ovvero senza far uscire dal centro le teste (come accade per le coppie), tre -quattro giri di pasta si dovrebbero fare.

Si lascia lievitare su carta da forno per una buona mezz'ora, infine si spennella con olio extra vergine di oliva e si taglia partendo da uno dei due lati lunghi, sin quasi l'estremità opposta, con un taglio deciso e profondo.

Mentre il forno si scalda a 230-240°C  (!) si lascia lievitare un'altro poco, infine si inforna a metà altezza e sulla leccarda capovolta per una ventina di minuti-mezz'ora, sinchè risulta tutto dorato anche ai lati.

Un baule pieno di tesori, ecco quel che sembra mentre si apre.

Variante : 

Bauletto ripieno

Agli ingredienti sopra citati aggiungere pezzi di mozzarella da pizza e olive, che verranno disposte sul rettangolo di pasta da arrotolare, cercando di mantenere stretto l'arrotolamento.

Per il resto si procede uguale al bauletto tradizionale, lievitazione, spennellata di olio evo e taglio profondo, infine cottura.

Molto probabilmente si coloreranno in superficie un po' prima, dopo soli venti minuti, per via della mozzarella che è uscita dal taglio.

In entrambi i casi il pane cotto non deve essere molliccio al tatto neppure sotto, duro e alleggerito rispetto il panetto crudo di partenza.

Questa miscela rispetto la precedente della Banana, risulta più lavorabile ma anche un pochino più "umida" internamente alla fine della cottura, nonostante però risulti il pane ben cotto anche dentro. Ha la tendenza a diventare più dura in minor tempo ( si parla dai due giorni) rispetto al bauletto che, grazie al Lievito Madre* può mantenere morbidezze più a lungo.Si può intervenire abbassando la quantità di lievito di birra e aumentando i tempi di lievitazione.

Nota: le temperature che metto solitamente sono quelle dei miei forni, che non spingono tantissimo (uno) per cui spesso mi ritrovo a cucinare a 250 °C che parrebbero alti (in realtà lo sono, per un forno di natura moderna) ma che nel mio antro caldo ante guerra (a gas) non sono granchè. Per cui seguite le cotture quando infornate e se vi pare troppo alto, basta abbassare di pochi gradi , anche solo una decina e continuare la cottura. Solitamente i miei 250°C corrispondono a 230-240 gradi (come poi ho segnato nella ricetta).

Spero ora, con l'arrivo di un "nuovo" forno elettrico di riuscire a regolare meglio le temperature, ma ci si deve ricordare che ogni forno è a sè, soprattutto se le ditte di costruzione sono diverse.

Altra cosa, non uso mai il ventilato... i miei non hanno questa funzione, per cui spesso anche l'accensione del ventilato potrebbe far colorare in anticipo la parte esterna delle produzioni prima che raggiungano la cottura .

l'interno ben definito. Si possono vedere ancora bene i giri dell'arrotolata, poi tagliata a metà al centro e in lunghezza

a raffreddare sulla gratella.. che fatica non addentarlo

Questo bauletto ha subito una ulteriore variante, con un taglio tutto suo, tanto da portare a sembrare una mantovana, altro pane tipico dei percorsi del Grande Fiume. Effettivamente ci assomiglia un poco, ma la lavorazione cambia un pochino (ne riparlerò in un altro post).