E la seconda volta è sempre migliore della prima si sà, anche se a volte questo sembra una ovvietá... Ma ogni volta che si scopre di nuovo questa sacrosanta verità, l' ovvietá della cosa si tende a dimenticare facilmente.
Anche la cucina spesso lascia questo non-so-chè di ovvio... ma talvolta pure risultati opposti ai precedenti. Recentemente ho vissuto la sensazione sopra descritta rifacendo per l'ennesima volta i macaron... Ma si quei deliziosi dolcetti francesi tanto cari a Maria Antonietta.
Sino ad ora o mi vevenivano bellini a vedere ma non a mangiarsi.. ho contrariamente orribili al vedersi ma deliziosi al palato..ne ho provate diverse di ricette... ma qualcosa ancora non mi tornava... ho persino dato la colpa alla mia mancanza di "tappetino" con stampo per i macaron... Evidentemente il problema non stava nè nelle ricette che seguivo...ognuna con i suoi passaggi e ingredienti leggermente diversi, né nei materiali che utilizzavo. Il problema ero io e basta: non avevo la spinta corretta per farli.
In queste settimane invece il carico di problemi e preoccupazioni che mi sto portando appresso han richiesto una sostanziale modifica del mio modo di essere e soprattutto pensare, riuscendo così ad elaborare una sequenza corretta per me e non troppo complessa da mettere in pratica.
Alla fine poi sono riuscita a mescolare due ricette... Da una ho "rubato" gli ingredienti, dall'
altra i passaggi... eliminando nel mezzo una parte che vedo da molte parti essere fondamentale...eppure tanti non la fanno..e vengono. Máh.. Io faccio questa, viene..e tanto mi basta .
Macaron80 g albume (il bianco di circa 4 uova ) che abbiano almeno un giorno.. e siano temperatura ambiente
100 g zucchero semolato
100 g zucchero a velo*
100 g farina mandorle*
Colorante in polvere o gel
Foglio carta da forno dove segnare dal lato opposto, piccoli cerchietti con la matita (diametro del tubo cartoncino della carta assorbente da cucina)
Sac a pochè con bocchetta tonda non piccola
Leccarda da forno
setaccio
Montare a neve fermissima gli albumi aggiungendo in piú riprese (due o tre), lo zucchero semolato. Personalmente utilizzo la planetaria. Unire qualche goccia di colore.Nel frullatore con lame unire farina di mandorle e zucchero a velo, frullare a piú riprese per evitare di scaldare lo zucchero, infine setacciare il tutto per eliminare eventuali balocchi.
Far scivolate delicatamente le farine nella meringa montata e mescolare sino all'unione dei due composti... Il tutto si smonterá, non è un errore, risulterà morbido ma non liquido: in pratica il composto deve scivolare dal leccapentole con decisione e delicatezza creando un "nastro" .
Prendere il sac a pochè e riempirlo di composto, infine sulla carta da forno creare dei cerchietti dall'esterno verso l'interno, cercando di inserire leggermente il beccuccio al centro prima di staccare il sac... Non dovrebbero esserci punte sul macaron.
Battere leggermente la teglia sul tavolo per eliminare l'aria.
Con il tappetino difficilmente si errano le misure e il composto è trattenuto dai piccoli bordi alti delle forme stampate nel tappeto.
Ora si debbono lasciar riposare i cerchietti per almeno 20 min..anche 30. I cerchietti per essere pronti non debbono piú appiccicare le dita, perché avranno formato una pelle sui piccoli gusci.
Accendere il forno a 150C . Una volta che è ben caldo infornare abbassando a 140C per 13-15 minuti al massimo.
Estrarre dal forno: i gusci si saranno alzati ed avranno formato una coroncina tutt'attorno.
Non devono presentare crepe o punte rialzate.
Estrarli dal tappeto o dalla carta da forno solo quando si sono freddati per bene facendo una piccola pressione al di sotto dello stampo.
Farcirle un giscio con creme al burro, ganache sode o marmellate, ed unire un secondo guscio.
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