presentiamoci un po'

Pasticci, Colori e Fantasia! Tre pesti in allegria. Semplicemente il mio mondo, me: passioni, pensieri , ricette...
Le mie due favolose pesti e il pestifero!!! (e l'angioletto.. ovvero me che sopportano!)

11 agosto 2015

Versione "sbagliata" del dolce di Ernst Knam.. "ma che Diavolo di Pasticceria" davvero ... dall'esperimento al dolce


Eh si,proprio da questo programma, incrociato per caso in un annoiatissimo zapping molto serale, mi ha folgorata. Non sto certo a snocciolarvi il sunto del programma o la tematica, per quello basta andare su google, ma neppure vi presento il dolce ed il suo ideatore, Ernst Knam, poichè quest'ultimo non credo abbia bisogno di presentazioni.. oltretutto su Real Time in questi anni lo si incontra spesso in diversi programmi, per cui, zapping libero oggi , verso il 31..e magari la prossima volta che passo a Milano, una capatina nella pasticceria Knam cerco di farla..magari ha qualche meraviglia senza glutine.. quest'anno non eravamo propriamente vicini.. ma al prossimo giro bhè... potrebbe essere una meta per la mia finalista dei giochi matematici... chissà...  sicuramente per lei sarà un traguardo da tenere in considerazione seriamente visto quanto segue i suoi programmi.

Fatto stà che sono passata sul canale a dolce oramai cominciato ..e temo pure a dosi, sigh... stavano sfornando per una pasticceria milanese credo, questo dolcino che dall'aspetto era una cosa fenomenale...  la base l'avevo un poco intuita, quantomeno gli ingredienti e gli strati... e allora perchè non provarci? 
Ok gli strati sono tre... frolla..un bel guscio alto... marmellata... devo capire bene quale...  blu quasi.. e sopra? ecco questo è stato un poco più difficile... sembrava un mix di mandorle e burro.. no..quasi uno strato di meringa con farina di mandorle....Si direi che era così... (scoprirò poi che erano nocciole) ma non posso andare a cercare la ricetta sul web.. avevo la voglia di farla in quel preciso istante! Non ci ho messo tanto....  anche grazie al panetto di frolla alla canapa che tengo pronto in frigo  (eh si, una settimana si e una no, preparo una bella dose di pasta frolla, la appoggio in frigo coperta pronta all'uso.. per un dolcino dell'ultimo minuto, biscottini.. insomma.. per ogni evenienza. 
A volte alla canapa, a volte al miele..o classica, puchè frolla sia).


Giusto giusto mi erano rimasti pure gli albumi che volevo trasformare in macaron... dopo la London Cheesee cake me ne rimangono sempre... e il loro utilizzo è molto variabile... ma comunque debbono stare un paio di giorni almeno, ad invecchiare in frigo.. così...  eccoli li.
Che manca? Ah si..le mandorle..si ok ci sono.. già pronte sbriciolate a farina... punto fondamentale..la marmellata.. quello strato che era racchiuso da frolla e meringa alle mandorle.. Nel programma era così scura con riflessi rossi.. more ..lamponi di sicuro, bhè mi dovrò accontentare della composta di more e ciliegie home made che ho in dispensa... eh si, un vero peccato ( ma chi ci crede!).
Purtroppo ho il cruccio delle dosi... mai prese..e a dir il vero, neppure mai cercate... ma l'ho fatta più volte seguendo un "occhio" personale..e soprattutto un gusto più che personale, cerco poi di farla quando ho gli stessi ingredienti in casa..e  visto che così ci è piaciuta, così continueremo a gustarcela.
Spero che i puristi di questo dolce, e il maestro Knam non se ne abbiano a male per questa versione "sciuè sciuè" ... ma ci piace così.. se però cercate la ricetta corretta e volete farla così come nata, meglio cercare la Crostata di Nocciole con Confettura di Lamponi di Ernest Knam... e scoprirete che.. la mia è solo ispirata a quel dolce meraviglioso...   bhè, ci avevo provato.. così ho avuto la scusa  dopo qualche mese per fare anche la versione vera e propria. Favolosa, ma anche la versione "sbagliata" non la disdegnamo mica.



Crostata a Guscio 
ovvero versione "Sbagliata"della Crostata di Ernst Knam

Ingredienti:


Un panetto di pasta frolla*, per questa versione frolla alla Canapa*
 tre albumi 
250 g di farina di mandorle* (ho usato una scatola Farine Magiche Lo Conte Decorì)
100 g di zucchero (poco perchè quella di mandorle ne ha già dentro)
un vasetto (circa 220 gr) di confettura o composta dolce a piacere, NON liquida, possibilmente con sapori di bosco o frutti rossi. Io ho usato composta home made di more e ciliegie. Ottima anche solo more.


Procedimento:

Tirare la frolla, poco più di mezzo cm, e rivestire una teglia tonda a bordi alti, rivestirla sino il bordo superiore, tenere da parte i ritagli.
Mentre si prepara il primo guscio, montare gli album a neve e incorporare piano zucchero e mandorle sino ad ottenere un composto denso e liscio.

Stendere sulla frolla lo strato di composta di ciliegi e more, ricoprire il tutto con uno strato di meringa alle mandorle, infine con i ritagli di pasta ho creato le classiche losanghe incrociate delle crostate.
una pennellatta di latte e acqua ( o uovo sbattuto) sulla frolla che esce ..così non avrà l'effetto "secco" e si mette in forno già bello caldo a 180 °C per 30 minuti...  quando la meringa inizia a brunirsi e la frolla s stacca bene dal bordo ( un poco si ritira ) spengo e lascio riposare o sopra il fornello, o su una gratella.. per estrarre il dolce dalla forma meglio attendere il completo raffreddamento: si evita così di spezzare la frolla, molto fragile e delicata quando calda.


*gli alimenti contrassegnati se si vuole cucinare senza glutine anche adatto ai celiaci, oltre alle classiche norme anti contaminazione, necessitano di avere una particolare attenzione: spiga sbarrata, claim "senza glutine" stampato sulle confezioni oppure la presenza dello stesso nel prontuario degli alimenti AIC. Ancora etichette che seguono la normativa UE 09


9 agosto 2015

Fresca tartare di Cavallo





Lo so lo so. il piatto è "vecchio" ..nel senso che l'ho fatto diverso tempo fa, ma non per questo non lo ripropongo mai, anzi, le pesti hanno iniziato ad adorarlo quanto me, in particolare la grande, che in piena fase di crescita, richiede quantità incredibili di carne al sangue (possibilmente) per sfamarsi.

Ne ho approfittato la prima volta, per portare questa specialità francese che mia suocera mi preparava i primi mesi di "fidanzamento" col pestifero grande. Certo, lei ne preparava moooooolta di più, io resto su piccoli bocconi per sfamare l'appetito di inusuali piatti delle pesti.
Come sempre, in questi casi, vado a occhio.. dipende dalla voglia che abbiamo a casa e dal sapore che in quel momento voglio sentire nel palato. Mai comunque meno di 500 g di carne.
Ogni volta che la faccio mi dico.."Jè ricordati di fare un'altra foto, che non ne hai una buona.." ma come sempre, il tempo di tirar fuori il piatto e avvicinarlo alla tavola e per chissà quale potenza magica, sparisce sempre il contenuto.



Tartare di Cavallo

500 g Carne di cavallo macinata sottile, passata due volte al trtacarne
sale, pepe
un grosso limone non trattato
un bel mazzo di prezzemolo fresco
olio EvO , circa due cucchiai

Tritare il prezzemolo molto finemente, aggiungendo scorza di metà limone. possibilmente usare lame in ceramica che non "anneriscono" le verdure. Va benissimo anche il frullatore classico.
Nella ciotola dove vi è la carne, aggiungere questo composto, sale, pepe a piacere, e strizzarvi il limone ed un cucchiaio di olio EvO.
Mescolare per bene con le mani, strizzando il composto ( servirà anche a triturare meglio la carne), una volta amalgamato, ci vorrà poco, mettere in una ciotola coperta con la pellicola e lasciar riposare in frigo... Mia suocera lo serviva come una gigantesca cupola in un piatto da portata...
Si possono preparare anche stampi monoporzioni con il coppapasta o gli scatolini di alluminio per muffin.
Lasciar riposare qualche ora in frigo... a noi piace anche freschissima, ancora rossa... ma i gusti son gusti... la peste piccola la preferisce dopo la "cottura" in frigo di almeno due ore....
Prima di servire capottare lo stampo su un piatto da portata, decorare con un ciuffo di prezzemolo, per un effetto estetico migliore meglio quello francese riccio (anche se meno profumato) e un cucchiaio di olio.

La si serve anche con un tuorlo di quaglia, crudo, in un incavo, al centro della tartare... buonerrimo!

Con la stessa ricetta è possibile fare ottimi Hamburgher di cavallo, da scottare leggermente sulla piastra. dentro debbono restare ancora belli rosei.... per gli amanti del cibo "cotto" col fuoco... due piatti in uno..e nello stesso tempo.



7 agosto 2015

Pappardelle agli Agrumi con Pasta Fresca


Voglia di pasta fresca, ma col sapore estivo...
Un piatto che fa alta cucina ed è velocissimo da fare, semplici pappardelle all'uovo senza glutine, irrorate con burro aromatizzato all'arancia e limone. Così profumato e delicato che un piatto tira l'altro.

La Pasta Fresca (Pasta Sfoglia all'Uovo) 
In questo caso ho utilizzato il Mix per pasta fresca di NutriFree
250 g Mix Pasta fresca
3 uova
due giri di olio Evo
pizzico di sale



in una ciotola ( o nel ciotolone dell'impastatore) versare la farina, aggiungere lentamente al centro le uova e impastare, aggiustare col pizzico di sale e due giri di olio EvO.
Creare un bell'impasto sodo , se serve uno o due cucchiai di acqua calda, in questo caso non mi è servita) e lasciar riposare un poco l'impasto prima di stenderlo col matterello.
Ricavare delle strisce larghe di impasto, arrotolarle un poco e tagliare il salamino arrotolato nelle classiche pappardelle che riuniremo a nido in attesa del tuffo in acqua salta.


In una pentola larga sciogliere senza nocciolarlo, il burro e irrorarlo con una spruzzata di succo dell'arancio al quale avremo precedentemente tirato via un poco di buccia, come al limone, e tagliata a striscioline, magari con l'apposito attrezzo ..il rigalimoni. ( In alternativa anche una grattugia a fori larghi è perfetta). Un poco di buccia la mettiamo da subito nel burro.
Mentre sciogliamo e aromatizziamo il burro, caliamo la pasta in acqua salata, dopo chi minuti sarà pronta , scoliamo e la tuffiamo a saltare per pochissimo, nel burro aromatizzato, aggiungendo le restanti bucce di agrumi. Servendo nel piatto singolo decorano con una grattata di arancio e sale aromatico agli agrumi.



6 agosto 2015

divertimento di stoffa



Complice l'arrivo del cuginetto e la richiesta della futura mamma di un "fiocco" per la nascita del pupo.. .. anche quella del posizionamento fiocchi il giorno dell'arrivo è un'avventura da rotolare dal ridere.. e che ridere, ho ripescato il mio kit di pannolenci e feltro, che giaceva da tanto tempo, troppo, a riposo...  non ricordo neppure più l'ultima volta che lo usai.. dei piccoli animaletti portafortuna era il tema, ma temo oramai siano passati almeno dieci anni! Veramente troppo tempo!


Bhè gira che ti rigira, avevo in mente le idee per il fiocco.. che poi sono diventate due.. infine tre ..e mi sono fermata sennò riempivo casa e giardino dei cugini, idee che non erano partite in feltro, ma con altri materiali,.. trasformati però in feltro per le esigenze estetiche che volevo rendere.. bhè alla fine il kit è rimasto a disposizione per divertirmi con altri piccoli lavori...  regali per compleanni dei compagni di scuola delle pesti, ognuno personalizzato, e anche per deliziosi dolcetti natalizi per i regali invernali...





Astuccio e porta occhiali 





Portaocchiali imbottiti





un piccolo set con ciondolo Golden retriever





Astuccio con SpongeBob 





e piccola decorazione asportabile da appendere allo zaino o portachiavi.
Devo migliorare la tecnica...




 Questi in realtà mi servivano per riempire un'alzata e un piatto per decorare la cucina, ma alla fine ci ho preso gusto e son diventati anche regali di natale, e regali per un'amica speciale sglutinata che ho re-incontrato tempo fa durante un'uscita della peste grande per gare in acqua che guarda caso erano proprio lì vicino casa sua, come non passare a salutarla..e a fare conoscere a StellaMaris la peste che al corso di cucina dell'anno passato, mancava? :D Non si può! Così un piatto light tutto per lei :D Presto le immagini .



5 agosto 2015

Cipolle all'AgroDolce di Elena


Due righe veloci per descrivere questo piatto, semplicissimo, saporito (magari in preparazione pure troppo) di cui la peste grande va pazza.
Normalmente la parola cipolla la fa scappare a gambe levate, tanto da poter tener testa ai runner più esperti sui cento metri... ma quando sono portate a tavola così. tutto cambia.

Di per sè è una semplificazione della tradizionale ricetta, delle Borrettane in agrodolce con aceto balsamico. La peste adora quelle gigantesche bionde... se trovo delle Borrettane abbastanza grandi, sono quelle ad essere tuffate nel suo piatto, ma accontentiamoci delle bionde per ora.

Cipolle all'Agro di Ele

Sei cipolle bionde grandi
Una bella pentola piena di acqua, un litro e mezzo/due
Due bicchieri di aceto di vino, meglio se rosso 
Due foglie di alloro
Qualche fiocchetto di burro (tre-quattro cucchiai)
Zucchero di canna q.b.
Sale
Aceto Balsamico
Pentolino antiaderente basso o in alternativa pirofila da forno


Nella pentola con acqua aggiungere aceto e alloro, oltre ad un cucchiaio di sale, mentre l'acqua si scalda togliere i primi giri di buccia alle cipolle, senza tagliarle, e tuffarle nella pentola. Lasciar bollire per un'oretta.. le cipolle devono risultare morbide ma non si devono disfare.
Scolare le cipolle e lasciarle raffreddare.

Ora si potrebbe procedere in due modi....

Il classico:  mettere nella pirofila due cucchiai di burro e uno di zucchero, tagliare le cipolle a metà, appoggiarle rivolgendole verso l'alto, irrorarle con aceto balsamico e burro. Aggiungere un'altro poco di zucchero (sopra) e sale. Infornare bagnando le cipolle ogni tanto col sugo del fondo per una mezz'oretta a 150 gradi.

veloce: nel padellino sciogliere a fuoco basso un poco di burro con lo zucchero e l'aceto balsamico, tagliare le cipolle a metà e appoggiarle dal lato largo, aggiustare di sale, rigirare dopo cinque-dieci minuti le cipolle, lasciare altri cinque minuti e servirle irrorandole con il sughetto della pentola.

3 agosto 2015

Fresca Torta di Alici al Limone


Non vediamo l'ora che arrivi la stagione delle Alici. qui al castello siamo ghiotti di pesce azzurro, in particolare Alici e sarde, come pochi. Mai provate? 
Le pesti hanno imparato sin dai primi anni a pulirle, anche se a fatica e un poco massacrandole le prime volte, ma pian piano hanno affinato la tecnica. Certo tendenzialmente preferiscono questo pesce con cotture tradizionali, ma non disdegnano di assaggiarlo fresco e semplice, con un filo di olio Extravergine di Oliva e diverse gocce di limone.
Quando passiamo in pescheria e lo incrociamo, se l'occhietto bello vispo dice "assaggiaci..guarda come siamo belle fresche" è sicuro che almeno un paio di chili passano sulla bilancia giusto per noi.
Un pesce ricco sotto diversi punti di vista, eppure è povero e non attacca il portafoglio. Certo c'è da lavorarci un poco, ma i benefici che ne derivano sono enormemente ripagati.
Da subito, fonte di Omega 3 e vitamina A. Ovvero ricco di antiossidanti, rd è anche anti colesterolo, inoltre ottimo per la crescita delle ossa, protegge la vista ed ha pure un sacco di Ferro come la carne rossa, ma più assimilabile (e con meno grassi). Come non farne scorpacciate? Sarà anche per queste fantastiche proprietà che le pesti non hanno grandi problemi con le influenze invernali nè con gli sbalzi di temperature? Eh già.. perchè altra proprietà del pesce azzurro, Alici in particolare, è mantenere alta la risposta immunitaria del corpo! 
Tra vari piatti, uno dei modi che preferiamo è marinarle con il limone , ricetta che si presta oltretutto come antipasto, aperitivo, o secondo piatto.
Importante che le Alici ( o Acciughe) siano freschissime, diffidate di quelle con l'occhietto spento!


Torta di Alici
con marinatura al Limone
 Alici, quantità a piacere. 
Limoni non trattati
Olio EvO


Eviscerare e togliere la testa alle Alici,  sciacquandole bene sotto acqua corrente e lasciarle scolare.
In una pirofila (a me piace usare quelle di vetro trasparente) spruzzare un fondino di limone e un poco di Olio EvO, infine stenderle aperte sul lato della "pelle". Oppure per una scenografia più brillante, stendere ogni mezza alice dal lato della pelle ma mettendo linea argentata nella stessa direzione della precedente. Soltanto uno strato ogni piatto o pirofila.
Ultimo passo, ricoprire le Alici con altro limone e olio. Coprire la tortiera con la pellicola e lasciar marinare in frigorifero almeno cinque - sei ore.
Il pesce assorbirà i liquidi e cambierà colore. 


Personalmente tendo a prepararlo al mattino, così ho tutto il giorno per dedicarmi ad altro, anche togliere il profumo dalle mani, per servirlo poi nelle serate estive. Fresco, profumato, buonissimo, scenografico e pure low cost! meglio di così?! 

10 luglio 2015

Emiliano Ovunque lo Guardi



Certo che partecipare a contest e gruppi di collaborazioni di ricette non è mai semplice...  per il Castello (come tanti altri però!) poi che stà in questo periodo affrontando giornate pesanti sotto vari aspetti, la problematica del voler ma non poter si ingrossa assai.
Ma quando si parla di Emilia, come non partecipare? Dopotutto vivo in una emilianissima città, anche se spesso al si pensa romagnola perchè da un lato la provincia è bagnata dal mare..ed è appiccicata alla Romagna, eppure la nostra cucina non mente: siamo emiliani, volenti o nolenti ..ma sinceramente a me starebbe bene tutto....
Amo la mia regione, che sia il lato vicino ai monti ricchi di fresco e conchiglie (si conchiglie!!), oppure quello che odora di salsedine e s'affaccia sul bel Adriatico, o ancora le infinite lande basse e senza curve, questa è l'Emilia Romagna!
E così approdo in questo insolita, per me, partecipazione.. tema? Piatto emiliano rivisitato ma con un ingrediente base, il Parmigiano Reggiano, una delle meraviglie della mia regione. Altro che sette, ne abbiamo molte ma molte di più. Certo che non è mica facile... oramai le ricette che lo prevedono sono tantissime, per fortuna, anche se se sinceramente noi lo preferiamo mangiare così, appena staccato dalla forma, senza lavorarlo troppo..bhè al massimo un poco di un buon balsamico sopra non guasta assolutamente mai, gite, energia pre e post allenamenti, passeggiate in montagna.... non dimentichiamo mai di portarcene qualche pezzo sigillato in un incarto argentato magari affiancato da una semplice e fredda acqua naturale.
Ma torno alla ricetta sennò poi inizio a vagare per la bassa pianura e difficilmente mi si prende, tanto è vasta...
Questo formaggio è perfetto sulla pasta, nel riso..anche per fare deliziosi biscotti di frolla salata, ma io voglio osare  uno snack che si possa tenere in mano, uno street food che parla Emiliano da qualunque parte lo si guardi, lasciando a casa le calorie...  no non ce la posso proprio fare a pensare pure a quelle, anche se una mano a tenerle tranquille magari può sempre arrivare, magari sempre da un altro ingrediente della regione.
Sono di moda "apericena" e street food, bene... allora al castello che parla senza glutine sempre non si può non fare il ...

Cono con Parmigiano e Salvia Fritta
in 
Tempura di Riso 
e Canapa

Fogli assorbenti di carta per formare il cono monoporzione

6-8 Bastoncini di Parmigiano Reggiano
6-8 foglie grandi di Salvia 
quattro cubetti di ghiaccio
100 g di farina di Riso* integrale fine
100 g di farina di Canapa** Sativa
due cucchiai di acqua fredda

Olio per friggere (possibilmente  EvO, ma anche un buon olio di semi va bene)


Scaldare l'olio, nel frattempo mettere le farine e il ghiaccio in una ciotola, inserendo poi l'acqua poco a poco, mescolando bene..il ghiaccio si scioglierà piano piano mantenendo la pastella (tempura) fredda e liquida.
Lavare la salvia e inserire nella pastella, con una pinza raccogliere le foglie e friggerle sino alla doratura...a noi piacciono soda la pastella per cui lascio qualche attimo in più anche se già vedo i lati dorati. Messe queste ad asciugare su carta assorbente tuffo e copro con la pastella i bastoncini di Parmigiano Reggiano e tuffo per pochissimo girando di continuo, nell'olio bollente. Estraggo dopo poco e lascio assorbire l'olio in eccesso dalla carta.

L'aperitivo è servito!

Alle pesti piace sgranocchiare il contenuto a passeggio, io lo preferisco con a fianco una piccola ciotola di riduzione di aceto balsamico da poterci tuffare i croccanti contenuti dei coni.

Con questa ricetta partecipo al contest Parmigiano Reggiano di Modena indetto da Cucina Semplicemente

La ricetta è di una semplicità disarmante, forse troppo, ma volevamo lasciare il più "basic" possibile il Parmigiano nel suo sapore, utilizzando però altri prodotti della regione come la farina di riso, che oltre ad essere gluten free naturalmente, fa parte della cultura emiliana, così come la farina di Canapa Sativa, una volta pianta usata tantissimo nella Pianura Padana, poi dimenticata., da qualche anno ripresa da alcune ditte produttrici di farine.

* farina di Riso integrale fine, per noi certificata senza glutine, Vital Nature
** farina di Canapa Sativa, certificata senza glutine, de i Buoni Senza Glutine